蔬菜是(shi)人(ren)们日常(chang)生(sheng)(sheng)活不(bu)可缺(que)少(shao)的(de)(de)(de)副食(shi)品(pin)(pin)。它含有多种(zhong)维(wei)生(sheng)(sheng)素、矿物质、胡萝卜素等营养(yang)成分和促进食(shi)物消化(hua)的(de)(de)(de)酶类，不(bu)仅对(dui)促进食(shi)欲，帮助消化(hua)，维(wei)持人(ren)身正常(chang)新陈代谢有着重(zhong)(zhong)要意义，而且某些品(pin)(pin)种(zhong)对(dui)某些疾病还具有医疗功(gong)能(neng)。由(you)于(yu)蔬菜的(de)(de)(de)收(shou)获(huo)季节性很(hen)强(qiang)，尤(you)其是(shi)我国北方(fang)地(di)区(qu)旺季上市品(pin)(pin)种(zhong)多、数量大(da)，供(gong)(gong)过于(yu)求(qiu)，堆积腐烂，损失严重(zhong)(zhong)。淡(dan)季则供(gong)(gong)不(bu)应(ying)(ying)求(qiu)，品(pin)(pin)种(zhong)又(you)十(shi)(shi)分单凋，因(yin)而给(ji)常(chang)年(nian)均衡供(gong)(gong)应(ying)(ying)造成极大(da)困难(nan)，供(gong)(gong)需矛盾十(shi)(shi)分突出。多年(nian)来，人(ren)们研究了各(ge)种(zhong)非冻结(jie)保鲜方(fang)法，力图(tu)延长(zhang)蔬菜的(de)(de)(de)储(chu)存(cun)期，但是(shi)除了个别(bie)品(pin)(pin)种(zhong)(如蒜苔)外，大(da)部(bu)分品(pin)(pin)种(zhong)，特别(bie)是(shi)含水量较大(da)的(de)(de)(de)品(pin)(pin)种(zhong)(如西红柿，黄瓜、豆角(jiao)等)都不(bu)能(neng)达到长(zhang)期储(chu)存(cun)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)。

为(wei)了丰(feng)富人民的生活(huo)，调节市场，保(bao)障供(gong)给，采(cai)取快速冻(dong)(dong)(dong)结方法对蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)进行长(zhang)期(qi)储存具有十分重要的意义。实(shi)践证明，这是解决蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)淡(dan)旺(wang)季供(gong)需矛盾的有效途径。近年来，速冻(dong)(dong)(dong)蔬(shu)(shu)(shu)莱不仅在(zai)美(mei)国(guo)、日(ri)本、瑞(rui)典等发达国(guo)家发展特别迅速，在(zai)我(wo)国(guo)北(bei)方地区尤其(qi)是东北(bei)地区也出现大(da)量需求的势(shi)头(tou)，许多大(da)中城市，甚(shen)至县城都在(zai)积极发展速冻(dong)(dong)(dong)蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)。

速冻蔬菜的优点

速冻(dong)(dong)蔬菜是将(jiang)新鲜蔬菜经过加(jia)工(gong)处理，快速冻(dong)(dong)结、包装(zhuang)(zhuang)、冷藏等环节制(zhi)成的小包装(zhuang)(zhuang)食品。因此(ci)，它(ta)具(ju)有与其它(ta)冷冻(dong)(dong)方(fang)(fang)便(bian)食品一样(yang)的优(you)点，具(ju)体表现在(zai)以下(xia)几个方(fang)(fang)面:

一、是可(ke)以长期(qi)储(chu)存(cun)。由于蔬(shu)菜的(de)快速冻结是在-18度的(de)低温下进行的(de)。组(zu)织内部(bu)形成均匀细小的(de)冰(bing)结晶(jing)，不(bu)破坏蔬(shu)菜的(de)细胞(bao)结晶(jing)，有(you)效(xiao)地限制生(sheng)物的(de)化学反应和抑制了微生(sheng)物的(de)增长，因而可(ke)以达(da)到长期(qi)储(chu)存(cun)保鲜的(de)目的(de)。一般夏季生(sheng)产(chan)的(de)速冻蔬(shu)菜都(dou)可(ke)以储(chu)存(cun)到冬季或春季销售。如(ru)果库房冷藏(zang)温度低于-18℃，则储(chu)存(cun)期(qi)更(geng)长。

二、是冻结质(zhi)量(liang)好。速冻蔬莱在(zai)冻结质(zhi)量(liang)方(fang)面的优点主要表现在(zai)：

(1)基本(ben)保(bao)持了新鲜蔬莱原有的色泽，风味和营(ying)养(yang)成分。

(2)解冻(dong)后汁液流失少。

(3)烹(peng)调后能保持莱形，口感好(hao)，无冻(dong)菜(cai)味。

三、是包(bao)装(zhuang)(zhuang)、运输(shu)方(fang)便(bian)。由(you)于(yu)速冻蔬菜呈单体松散状，因此称量包(bao)装(zhuang)(zhuang)密封(feng)十分(fen)方(fang)便(bian)。在有外(wai)包(bao)装(zhuang)(zhuang)的情况下，冷(leng)藏(zang)、运输(shu)十分(fen)方(fang)便(bian)。

四、是讲(jiang)究卫生，食(shi)用(yong)方便。由于(yu)速(su)冻蔬(shu)菜在冻结加工(gong)(gong)前已(yi)经过(guo)整理(li)、清(qing)洗(xi)、漂烫，而且这些(xie)加工(gong)(gong)工(gong)(gong)艺过(guo)程的卫生条(tiao)件(jian)十(shi)分(fen)严(yan)格，因此，速(su)冻蔬(shu)菜一般都符合食(shi)用(yong)卫生标准。此外，由于(yu)速(su)冻蔬(shu)菜烹调时不需(xu)任何(he)加工(gong)(gong)，可随取(qu)随用(yong)，因此它又(you)具有节省时间的优点。

当然，速(su)冻蔬(shu)莱也有其局(ju)限性，主要是其质量低(di)于(yu)新鲜(xian)蔬(shu)菜。即(ji)速(su)冻蔬(shu)菜冷藏几个月后，其营养成(cheng)分略(lve)有损(sun)失。但它仍(reng)具有较高的(de)食用价(jia)值。速(su)冻蔬(shu)菜的(de)营养成(cheng)分标准主要是以维生素C的(de)含量为其品质的(de)鉴定指标，—般(ban)来说，维生素C的(de)损(sun)失率不超过40％，即(ji)认为是正常的(de)。资料(liao)表明(ming)，新鲜(xian)蔬(shu)菜在10℃保存4—6天，其维生素C的(de)损(sun)失率达(da)到(dao)40％左右。