速冻蔬菜：

蔬菜在冻(dong)结时(shi)中(zhong)心温度(du)必(bi)须在30分钟以内，从零(ling)(ling)下1度(du)降(jiang)到零(ling)(ling)下5度(du)，再降(jiang)到零(ling)(ling)下15度(du)以下，凡能(neng)达到或超(chao)过此速度(du)的冻(dong)菜才能(neng)称为速冻(dong)蔬菜。

制作过程：

采用优质(zhi)的蔬(shu)菜进行烫(tang)漂，当(dang)菜转为(wei)深(shen)绿色即(ji)可捞起，置入(ru)凉水(shui)中冷(leng)却，冷(leng)却后的菜放入(ru)离(li)心机甩干，之后进行冷(leng)冻，在零(ling)下33摄氏度(du)(du)至零(ling)下40摄氏度(du)(du)冷(leng)风环境中速冻45分钟(zhong)左右(you)*蔬(shu)菜形(xing)成时间不同，再进入(ru)冷(leng)水(shui)，表面(mian)形(xing)成薄(bo)冰(bing)，就可防止氧化(hua)。

烫漂的(de)目(mu)的(de)就(jiu)是杀死真菌(jun)，达到防腐的(de)目(mu)的(de)，在40摄氏(shi)度以上(shang)的(de)水还能使菜内的(de)生(sheng)(sheng)物酶钝化，从而减缓生(sheng)(sheng)物生(sheng)(sheng)理反(fan)应，冷冻时间越短，速(su)冻蔬菜的(de)质量就(jiu)越好。

贮存期：

半年至一年内为(wei)宜 （严(yan)格按照要(yao)求保存在 -20±2°之间）

速冻蔬菜的优点：

许多人对速(su)(su)冻蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)存在(zai)认(ren)识上的(de)(de)(de)误区，认(ren)为(wei)速(su)(su)冻蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)营(ying)养(yang)大量流失。 其实速(su)(su)冻蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)和(he)新鲜(xian)蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)一(yi)样有营(ying)养(yang)，甚(shen)至(zhi)营(ying)养(yang)价值更高。这是因为(wei)速(su)(su)冻蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)的(de)(de)(de)原料要求比较高, 必须是品质优良、成(cheng)熟度适宜、大小长(zhang)短均匀、无病虫害(hai)、无污染, 而且收(shou)获后要求不浸水、不捆扎、不重叠(die)受压并(bing)及(ji)时运输, 从采收(shou)到速(su)(su)冻, 视品种的(de)(de)(de)不同控制(zhi)在(zai)4- 10 小时以内, 从而保证了原料的(de)(de)(de)新鲜(xian)度。速(su)(su)冻后的(de)(de)(de)蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)一(yi)直(zhi)控制(zhi)在(zai)-18℃以下(xia)的(de)(de)(de)低温环境中, 其内部的(de)(de)(de)各(ge)种生(sheng)化反应也受到抑制(zhi)，速(su)(su)冻运输中不会丢失蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)中的(de)(de)(de)营(ying)养(yang)。

速冻蔬菜和慢(man)冻蔬菜的(de)区别

速冻(dong)蔬(shu)菜时(shi)(shi)，由(you)于(yu)蔬(shu)菜脱水时(shi)(shi)间短(duan)，水分能够(gou)快速通过摄氏零度(du)到(dao)-5度(du)时(shi)(shi)的(de)(de)最大结晶区，细(xi)(xi)胞内与(yu)细(xi)(xi)胞隙(xi)同时(shi)(shi)形(xing)成细(xi)(xi)小的(de)(de)冰(bing)晶体，不(bu)致破坏细(xi)(xi)胞壁。解(jie)冻(dong)后(hou)(hou)，蔬(shu)菜具有(you)良好的(de)(de)还原(yuan)(yuan)性(xing)，基本保持(chi)了原(yuan)(yuan)来(lai)的(de)(de)色，香，味，形(xing)和营养成分。蔬(shu)菜速冻(dong)后(hou)(hou),其汁液(ye)中除含(han)有(you)大量水分（一般为65%至97%）外，还含(han)有(you)无机盐，有(you)机酸，糖(tang)，骨胶等可溶性(xing)营养物质。

而蔬菜(cai)缓慢结冻(dong)时，细(xi)胞(bao)液(ye)脱水，水分(fen)形成较(jiao)大的(de)冰晶体(ti)，严重破(po)坏了细(xi)胞(bao)壁； 解冻(dong)后，汁液(ye)与营养(yang)成分(fen)均大量流失，肉质(zhi)成海绵状，脆(cui)性减弱，量和质(zhi)均受到极大的(de)损(sun)失。